醋酸菌用于酒精發(fā)酵完成后，隨谷糖等填充料一起裝入料醅的上層，升熱后再放大到整批料醅。

      1、將醋酸菌加水稀釋后，均勻撒入酒化后的發(fā)酵物料中，攪拌均勻。醋酸菌接種量1%。也可加水拌入少量麥麩中，加水浸濕后，加入到酒化后的發(fā)酵物料中。

      2、保持20——43℃，保持水分55%左右，發(fā)酵5——15天（溫度越低時(shí)間越長）。用pH試紙檢測(cè)酸度達(dá)到最大值時(shí)，醋酸發(fā)酵結(jié)束。若為液態(tài)曝氣發(fā)酵，發(fā)酵3——4天即可。自然發(fā)酵，則需較長時(shí)間。在常溫發(fā)酵過程中，注意經(jīng)常翻動(dòng)或者攪拌，并保持濕潤狀態(tài)。

      由于醋酸菌是好氧菌，所以醋酸發(fā)酵過程，不能將容器密封?？梢杂枚鄬蛹啿挤庾?，或用密封不嚴(yán)的蓋子覆蓋,并且在翻動(dòng)后封住。醋酸發(fā)酵的結(jié)束點(diǎn)在PH小于3的狀態(tài)下，品嘗或者檢測(cè)酸度不在增加，沒有或者幾乎沒有酒味，可以認(rèn)為醋酸發(fā)酵結(jié)束。醋酸發(fā)酵結(jié)束后，為防止醋酸的過氧化反應(yīng)（是指醋酸菌在乙醇底物基本耗盡的情況下 ,繼續(xù)氧化醋酸生成二氧化碳和水的反應(yīng)。），應(yīng)加入2%—3%的食鹽結(jié)束發(fā)酵，然后密封放置一段時(shí)間，以作后熟或者陳釀，儲(chǔ)備食用。需要食用時(shí)，可以加5倍于原料的水，浸泡醋醅24小時(shí)以上，淋出醋液灌裝食用。