生香酵母在自然界中廣為分布，傳統(tǒng)的小曲和大曲中都含有多種生香酵母，它們參與釀造，在酯類香味物質(zhì)的形成中起著重要的作用。

1.五十年代中期開始推廣純種培養(yǎng)的麩曲和酒精酵母為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)麩曲白酒，由于生香酵母等微生物菌種不足，使得白酒酯類物質(zhì)含量明顯不足，白酒質(zhì)量不高。

2.自六十年代初開始，許多白酒廠采用液態(tài)法或固態(tài)法純種培養(yǎng)產(chǎn)酯酵母，應(yīng)用于白酒生產(chǎn)，對(duì)提高白酒的風(fēng)味有明顯的效果。但生香酵母的好氣性較強(qiáng)，厭氧培養(yǎng)時(shí)生長(zhǎng)速度極慢，因而它們的培養(yǎng)比酒精酵母難度大，許多麩曲白酒廠因技術(shù)力量不足無法自己培養(yǎng)生香酵母，有的白酒廠則在采用了一段時(shí)間后也因費(fèi)時(shí)費(fèi)事而終止了使用。

3.從90年代開始，隨著安琪酵母股份有限公司對(duì)商品生香活性干酵母的開發(fā)，解決了白酒廠自己培養(yǎng)生香酵母的難題，對(duì)在白酒工業(yè)中推廣應(yīng)用生香酵母和提高酒質(zhì)具有重要意義。

4.現(xiàn)在，酒精活性干酵母在白酒工業(yè)中的應(yīng)用技術(shù)日趨成熟，已成為各酒廠降低消耗、穩(wěn)定質(zhì)量和提高經(jīng)濟(jì)效益的重要手段。然而，在大曲白酒生產(chǎn)中，如果只是簡(jiǎn)單的使用酒精酵母和糖化酶來代替部分大曲，其效果不一定理想，往往只能提高出酒率，而不能保證和提高酒的質(zhì)量，甚至由于大規(guī)模的減曲，使釀造過程中形成白酒各種香味物質(zhì)的菌種含量減少，從而造成白酒質(zhì)量的下降。如果在使用酒精酵母和糖化酶的同時(shí)，再加入一些生香活性干酵母，即可在提高出酒率的同時(shí)，保證白酒的質(zhì)量。